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公共营养师培训课件基础知识

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营养学基础 1 第一节 营养学概论 一、营养学的基本概念 营养:指机体从外界摄取食物,经过体内的 消化、吸收和/或代谢后,或参与构成机 体组织,或满足生理功能和体力活动需要 的生物学过程。 营养学:研究机体营养规律以及改善措施的 科学。 2 营养素:机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和健康以食物的形式摄入的物 质。 营养素分类:蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、矿物质。 宏量营养素与微量营养素 常量元素与微量元素 3 食物、营养与人体健康关系 食物 有利因素 (营养学) 健康 有害因素 (食品卫生学) 4 营养学的基本知识 特殊人 群营养 营养与 疾病 人体 能量与营养素 * 衡 膳 食 食物 食物营养价值 5 营养素的需要量与供给量 营养素需要量 营养素供给量 营养素供给量 维持正常生理功能所要的 营养素的量。 (recommended 最低需要量:能维持生理 dietary allowance *衡或不致发生缺乏症 RDA)是在生理需要量的 的量。 基础上考虑了人群的安 适宜需要量:能维持健康, 全率、饮食*惯、食物 促进生长,保证最高劳 生产、社会条件及经济 动能力,使机体协调发 条件等因素而制定的适 展,并能最大限度利用 宜数值。 营养素的量。 6 中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference intakes, DRIs)是在每日膳食 营养素供给量的基础上发展起来的一组每日 *均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项 指标:*均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI) 、 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐 受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL)。 7 摄入水*与随机个体摄入不足或过多的概率 8 二、营养与健康的关系 ? 营养是维持健康的基础 – 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生 9 二、营养与健康的关系 ? 营养对人群健康的影响 – 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和 适应性 – 预防营养素缺乏与过多及相关疾病 – 辅助各种疾病的治疗 10 三、营养学发展的历史与展望 (一)古代营养学发展的历史 早在3000多年前,即公元前1100年~公元 前771年的西周时期,官方的医政制度将医生 分为四大类:食医、疾医、疡医和兽医,其 中食医排在诸医之首,是专事饮食营养的医 生,也可以说是世界上最早的营养师。 《皇帝内经素问》:“五谷为养,五果为 助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之, 以补精益气”,对*衡膳食作了精辟论述, 可以认为是世界上最早的“膳食指南”。 11 (二)国外现代营养学的发展 现代营养学始于18 世纪中叶,“营养 学之父”——法国化 学家Lavoisier(拉瓦 锡)(1743-1794) 于1783年发现了 “氧”,“呼吸”— —“氧化燃烧”; 1785年法国“化学 革命”—— 现代营 养学的标志。 12 现代营养学分为三个时期: 1.营养学的萌芽与形成期(1785~1945年) 特 点: (1)认识到食物与人体基本化学组成,逐渐形 成了营养学的基本概念、理论; (2)建立了食物成分的化学分析方法和动物实 验方法; (3)明确了一些营养缺乏病的病因; (4)分离和鉴定了食物中绝大多数营养素; (5)1934年美国营养学会成立。 13 2.营养学的全面发展与成熟期 (1945~1985年) 特点: (1)继续发现新的营养素并进行系统研 究; (2)不仅关注营养缺乏问题,而且关注 营养过剩问题; (3)公共营养(public nutrition)的兴 起。 14 3.营养学发展的突破与孕育期(1985年~) 特 点: (1)营养学研究领域更加广泛:“植物化学物” (2)营养学研究内容更加深入:“分子营养 学”、“营养基因组学” 美国《食物疗法协会杂志》预言:“营养基因 组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个 技术和商业前沿”。 (3)营养学研究内容更加宏观:“新营养 (科)学” 15 (三)我国现代营养学的发展 开始于20世纪初,主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”; 早期营养学工作者:吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等; 1927年,《中国生理杂志》创刊,1928年发表了《中 国食物的营养价值》,1937年发表了《中国民众最 低营养需要》; 1939年,中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》; 1941年,首次全国营养学会议召开,1945年,中国营 养学会成立并创办《中国营养学杂志》,1956年复 刊后改名为《营养学报》; 16 ? ? ? ? 59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、 二、三、四次全国性营养调查; 62年提出了建国后第一个《营养素供给量建 议》;88年进行了修订,89年提出了《中国 居民膳食指南》,97年修订了膳食指南,98 年发布了《中国居民*衡膳食宝塔》; 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄 入量》; 2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及 《中国居民*衡膳食宝塔》。 17 (四)营养学未来发展趋势 1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 20世纪末期,“植物化学物”——植物 性食物中存在的生物活性物质,成为新 的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜 中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素 及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜 水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多 糖、灵芝多糖等。 18 3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学



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